Докторская – это вареная колбаса. Для производства вареных колбас берут свинину, говядину и шпик. То есть сало. Для докторской- только свинину и говядину.
Основные ингредиенты попадают в куттер, большой чан-мешалку. И перекалбашиваются в единую массу. Потом туда добавляют специи и нитрит натрия, (не надо путать с нитратом натрия, который входит в состав динамита). Нитриты замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Благодаря этой разрешенной добавке колбаса дольше хранится.
Пластинчатый лёд – необходимый компонент колбасного производства. Его тоже добавляют в эту массу. Но зачем он в колбасе? Благодаря льду волокна мяса быстрее разрушаются, и фарш разных видов и специй превращается в однородную массу.
Процедура закачки фарша в оболочку называется шприцеванием. Оболочку фаршем набивают с учетом того, что объем колбасы потом увеличится при варке. В большинстве случаев сетка на облатке одевается автоматически. Но существует и ручная вязка колбасы. У докторской это два оборота шпагата вокруг батона.
Колбаса становится докторской только в термокамере. В ней помещается до полутора тонн колбасных батонов. Сначала батоны прогревают, чтобы фарш окончательно превратился в единое целое. А потом варят на пару, при температуре 75 — 80 градусов.
В докторской колбасе доля жира составляет 220 грамм на килограмм. Как ни странно, именно низкое содержание жира и дало докторской колбасе её врачебное название. Это же диетический продукт, поэтому наша докторская хороша и язвенникам, и сердечникам, и вообще всем, кто строго следит за холестерином и лишними килограммами.