Пироги – долгожители, приготавливаются по тому же рецепту, что и традиционное сдобное тесто. Яйца, топленое масло, мука, сахар и дрожжи. После тщательного замешивания тесто помещают в вакуумный дозатор, который разделяет сдобную массу на несколько идеально ровных кусочков. Из каждого получится пирог с начинкой.
Прежде чем лепить пироги тесто нужно подержать в тепле, чтобы оно увеличилось в размерах или как говорят кондитеры: «подошло».
«Подходит» тесто благодаря крошечным живым организмам – дрожжам. В природе этот полезный микроорганизм можно обнаружить на кожуре фруктов. Когда мы добавляем дрожжи в тесто они начинают питаться сахаром, и превращают его в углекислый газ и этиловый спирт. Этот химический процесс называется – брожение. Пузырьки углекислого газа увеличивают тесто в размере. Во время выпечки дрожжи погибают, а пузырьки газа расширяются и делают хлебную мякоть пористой и мягкой.
Именно благодаря процессам брожения у выпечки появляется сдобный вкус и аромат. Первыми это заметили Древние Египтяне. Пять тысяч лет назад ветер случайно занес дрожжевые споры в приготовленное египтянами тесто, после чего оно стало дрожжевым.
Когда тесто подошло, кондитеры его раскатывают и выкладывают на него начинку. Пироги ставят в духовой шкаф и выпекают так же, как наши мамы и бабушки.
После того как пироги готовы их отправляют в … холодильник. Ведь секрет свежести выпечки таится в заморозке. Но кондитеры прячут пироги не в обычный холодильник, а подвергают их шоковой глубинной заморозке в особых морозильных камерах. Температура в них опускается до минус сорока градусов.
Метод шоковой заморозки совершенно случайно придумал Кларенс Бирцея, семьдесят лет назад. Когда Берцея был в Арктике он увидел как только что пойманная рыба мгновенно замораживается в суровых льдах и на холодном ветру. А после размораживания, вкус рыбы такой же как у свежей. То же самое происходит и с выпечкой, мгновенная заморозка при очень низких температурах консервирует и тесто и начинку. Микроорганизмы отвечающие за порчу продуктов, в таком холоде просто не работают и выпечка остается свежей по нескольку месяцев.
Иными словами секрет свежести — в холоде.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими. По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки.