В разных странах мармеладом называют два различных продукта. Ведь англо-русский словарь это слово переводит как варенье, повидло, а у нас это конфета. Слово мармелад в Европу пришло из Португалии. «Мармелло» в переводе с португальского означает – айва. Так просто эти плоды свежими не поешь, вяжут рот, а вот если сделать из них варенье, сварить кусочки айвы, обильно приправив их сахаром – уже совсем другое дело. Если долго держать кастрюлю на огне, смесь уваривается и превращается в нечто густое напоминающее мармелад. А вот мармелад из клубники не получится у вас дома без пектина.
Пектин это натуральное связывающее вещество. Открыл его в 1790 году французский химик Луи Николя Ваклен. Из яблок и апельсиновой цедры он выделил вещество обладающее свойством сгущать водные растворы, загуститель назвали пектином, от греческого слова «пектос» — свернувшийся. В яблоках, апельсинах и айве пектина и так много, а в клубнике его почти нет. Но если пектин добавить в клубничное варенье, оно начинает густеть и превращается в фруктовый студень, а через пол часа когда остынет, в мармелад.
Пектин добавляют и на фабрике по производству мармелада. Так же в рецепт современного мармелада входят: сахар, вода и лимонная кислота. Раствор, замешанный из этих ингредиентов, получается очень сладким, ведь на стакан воды сыпят почти стакан сахара. Смесь заливают в специальный бак и варят 15 минут при температуре 96 градусов. Затем добавляют патоку – сладкий сироп из крахмала, благодаря патоке, мармелад в течении месяца остается мягким. Мармелад на фабрике готовят под высоким давлением в баке который работает как скороварка. После варки под давлением, мармелад красят, добавляя в него красители и натуральные экстракты, придавая ему вкус, цвет и аромат.
Мармелад отливают прямо в сахар, для этого в нем проделывают отверстия, в которые и заливают жидкий мармелад. Когда мармелад застывает, с него стряхивают лишний сахар, отправляя его на вибродоску. Сахар осыпается и остается сладость, которую мы все любим.