Квас пили на Руси с древних времен. Первое упоминание о нем датируется в летописях 989 годом. Этот напиток всегда был главным участником всех праздников и гуляний. Попил квасу — утолил и жажду, и голод. В Советское время квас продавали из желтых бочек, маленький стаканчик — 3 копейки, большая кружка — 5 копеек. Сейчас тоже продают, только разводят в пропорции «стакан кваса — на ведро воды». Видимо поэтому сейчас его выпускают в бутылках, чтобы не разбавляли.
Но бутылка бутылке рознь. Некоторые берут квасной концентрат, добавляют воды, пишут на бутылке «Квас» и продают как газировку. Кстати не так уж и дешево, как должны были бы.
Как же готовят квас по старинной рецептуре, но на современном оборудовании. Приготовление «правильного» кваса занимает целых две недели, ведь варка настоящего кваса — дело не быстрое.
Квас начинается с зерен ячменя, из которых готовят солод. Солод — это пророщенные и прошедшие термическую обработку зерна. В течении суток зерну устраивают воздушные и водные ванны. Эти процедуры необходимы, чтобы пробудить зародыш, потом зерно отправляют на проращивание. Их высыпают на гигантское сито, на котором зерновую массу несколько раз в сутки увлажняют и ворошат. Эта процедура необходима для того, чтобы проклюнувшиеся корешки не цеплялись друг за друга. Через некоторое время проросший корешок по размерам догоняет зерно – это и есть тот самый солод, который в дальнейшем ожидает термическая обработка.
Просушенный солод отправляют на элеватор. На элеваторе зерно избавляют от уже не нужного отростка. С этой задачей справляется гигантская ростко-отбивная машина, по своему принципу напоминающая обыкновенную мясорубку. Солод прокручивается внутри с большой скоростью, ростки такого издевательства не выдерживают и отрываются. Смесь движется в сепаратор, состоящий из десятков сит, которые отсеивают отломившиеся ростки и отделяют их от солода.
После этого из солода готовят сусло. Солод измельчают и размалывают, добавляют воды и варят. Эта сваренная смесь и называется сусло.
В цехах, где варят квас, к ячменному солоду добавляют ржаной, который придает суслу особый хлебный аромат. Процесс варки длится около шести часов. Крахмал, выделившийся из пророщенного зерна, превращается в сахар, а вода насыщается вкусом и ароматом солода.
Свежее сусло отправляется в бродильный цех, где оно и бродит, как в старину. Только раньше квас дозревал в небольших деревянных кадушках, а сейчас для этого используются современные стальные «танки». Так называются цилиндро-конические громадины высотой с пятиэтажный дом.
К суслу добавляют дрожжи, которые растят и размножают в отдельной лаборатории, которая находится на территории завода. Работа дрожжей длится строго выверенное время.
После брожения квас ожидает сложная система очистки через кизельбуровый фильтр. Внутри фильтра находится мельчайший порошок, сделанный на основе размельченных морских ракушек. Этот порошок и заберет в себя все ненужные осадки. После фильтрации напиток отправляется в цех розлива, но перед этим он проходит пастеризацию — нагрев до 75 градусов в течении короткого времени.
В лаборатории квас проверяют на содержание кислорода в напитке — ведь если его слишком много, то квас не сможет храниться положенное время. Так же замеряют содержание углекислоты в продукте, ведь если углекислоты мало, то пластиковая бутылка не будет держать форму.
Традиционный русский квас можно считать готовым к употреблению.