Шницель по немецки означает вырезка, а по-нашему, просто тонкий пласт мяса. Для настоящего шницеля вам понадобится свинина, и только свинина. Огузок – самая нежная и благородная часть свиньи, он идеально подходит для шницеля.
Для того, чтобы правильно порезать мясо нужен острый нож и наука. В кусочке мяса есть волокна. Чтобы шницель таял во рту, нужно резать мясо поперек волокон, иначе жевать вам, не пережевать.
Настоящий повар первый кусок от огузка отрезает не до конца, затем полностью отрезает второй. Получается «бабочка», или шницель вдвое больше обычного. При отбивании мяса, кусочки нужно обернуть пленкой, чтоб шницель не получился сухим. Полиэтиленовая пленка сохранит весь сок в блюде. Четыре миллиметра идеальная толщина шницеля.
Чем шницель отличается от эскалопа? Он обязательно панируется: окунается в муку, яйцо и сухарики. Панировка нужна не только для аппетитного хруста. При жарке она защищает нежное мясо от действия большой температуры, и шницель останется сочным.
Обжаривают его, полностью погружая в раскаленное масло, в этом отличие от простой отбивной. Человечеству известны два способа «утопить» шницель – это сковорода и фритюрница. Для идеального шницеля важна температура 130 градусов. Так же, вместо масла используют смалец – жир, вытопленный из свиного сала.
Выполняя все эти простые правила у вас получится по-настоящему сочный и вкусный шницель.